窖池：白酒灵魂的摇篮，揭秘其是如何影响白酒香味与风味和塑造白酒灵魂的？

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那么按照史料对我国白酒酿造的记载与评价：是华夏开创了人类使用微生物制作食品的历史先河，也是中国道家“天人合一、道法自然”哲学思想的具体实践典范，表现为中国式白酒酿造，除了要顺应天道，酿讲时节、造有工序，培植酒曲让微生物有能源与营养根基外，还需窖池为酒曲与原料糖化发酵提供适宜的、可以遮风挡雨、庇护发酵过程中微生物狂欢盛宴的“家”。所以窖池在建造时对地势、土质等先天条件及建造采用材质等后天条件均十分讲究。其目的就是为微生物菌群提足够充分安全的生存发育成长并产生作用的环境条件。

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所以窖池在经历时间的洗礼后、在无数次的酿造过程中、 在酒液的不断浸润与在酒糟的反复侵蚀下，窖池四周以及窖底成为酿酒微生物有益菌群赖以生存的最佳环境。正如不同的食材需要不同的烹饪方法，不同香型的白酒也对窖池有着各自的特殊要求：

浓香型白酒要求窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长，故其酿造依赖于有丰富微生物的窖池，又叫泥窖，是窖的四周与窖底均用有粘性的黄土所覆盖，俗称窖泥，需要年复一年不间断的持续使用，因为使用时间越长，窖泥中所含的被驯化的微生物有益菌群种类与长时间使用富集的数量就越丰富。所以才有了流传至今的“千年老窖万年糟，酒好仍需窖池老”这句白酒谚语，既揭示了浓香白酒对窖池的依赖程度又产生了一个名词叫窖龄。用以度量窖池的经济、时间、文化价值。按时间维度计算，50年窖龄以上并要持续使用的窖池方才能称为老窖。研究表明，使用50年以上的老窖池酿造的白酒，其风味物质含量比新窖池高出约20%。这一发现证实了窖池老化对提升酒质的重要性。

酱香型白酒则要求酱香突出、幽雅腻、酒体醇厚、回味悠长，因此在酿造时选择对保温保湿特性更注重的窖池，又叫石窖泥底，即用条石起垒窖池四壁，窖底为原始的泥地，由于条石吸水性强，可以在酒糟出水多时吸收水分，酒糟缺水时释放水分予以补充，因此在酿酒过程中具有给微生物代谢环境提供保温保湿作用。又因窖底多为红泥，富含多种矿物质成分。这些都会在酿造时对酒体与风味产生重要影响，但与浓香白酒不同的是，酱香白酒酿造也同样需要窖池，不过对窖池的窖龄却没那么依赖，而是通过更为复杂的生产工艺，即大家所熟知的12987等手段把窖池作用挖掘出来，当然酱香真正的灵魂除了窖池外，还需要来自于“回沙”工艺的使用。所以大家进酱香酒厂能看到用碳火或白酒对窖池进行烧窖的独特场面，那是用来消灭窖内杂菌去除糟香异味。

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那么“清字当头、一清到底”的清香型白酒是否也如浓香、酱香白酒一样需要窖池来达到目的呢？答案自然是肯定的，不过清香型白酒不是利用传统认知的地窖池，而是用土缸深埋地下形成地缸窖池，它的特点就是体积容量小、也不讲究窖龄。那是由于清香型白酒历史起源总结留下的，如山西地处中纬度地带的季风气候地带，四季温差大，那时清香白酒制作的技术没有现代化技术设备加持，在地面上发酵难以精准控制温湿度，加之清香白酒酿造周期短的特点，结合陶制技术带来的启发，所以那时的人们创造性的改变了发酵容器面积和将发酵容器即土缸埋地下，通过利用土缸的导热作用，就能方便调节缸内温湿度，从而保证和满足酿酒微生物的生存、繁殖、代谢所需的环境。方法也很简单，就是在缸与缸间的缝隙处，用冷热水加注调节再传导至缸内。

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其它香型白酒所用窖池在此就不一一展开描述了，有机会在相应香型白酒产品推介中会作出描述说明，总之，只要是发酵蒸馏白酒都离不开窖池的助力，只是在形态上或使用方法上有所区别。随着白酒行业的发展和结合区域地质气候条件，新型的水泥、不锈钢窖池等也逐渐出现在人们的视野中，它们与传统窖池相比，孰优孰劣，还是要靠时间与市场来检验，但无一例外，它们都是窖池！

至此，我们总结了解了窖池在白酒酿造中的作用主要体现在：

提供微生物生长环境：窖池中的微生物是白酒发酵的关键，它们在适宜的温度、湿度和酸碱度条件下，将粮食中的淀粉转化为酒精和其他风味物质。

调节发酵温度：窖池的深度和材质能够有效地调节发酵温度，使白酒在发酵过程中保持适宜的温度，从而保证发酵的顺利进行。

促进风味物质的生成：窖池中的微生物在发酵过程中会产生各种风味物质，这些物质与酒精相互作用，形成了白酒独特的风味。

提高白酒的品质和口感：优质的窖池能够使白酒发酵更加充分，从而提高白酒的品质和口感。

所以老酒友常说一瓶好酒就应该有不同层次的香味交织在一起，并随入口润喉后徐徐展开如粮香、糟香、窖香、水果香味等 ，所谓的这些酒香味来源除了酒曲助攻外，再就是窖池发酵的贡献与作用所致。也再次佐证白酒其实本质是有益微生物菌群的代谢产物，是富含多种人体所需元素和营养物质的五谷粮食精华。并且至关重要的一点是：一旦进入窖池，白酒调香与产生风味的物质成分是不受人为控制的，即作不了假。这才是窖池真正的核心要点。

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有了上述基础作铺垫，就能理解为什么越是有悠久历史传承的名酒在推广宣传时越是要高调突出其窖池的历史和数量，特别是浓香白酒品牌，甚至近些年还推出了以窖池为概念主题且具收藏价值的高端白酒，如泸州老窖国窖1573、水井坊等；甚至在当地政府的推动下，建设开发起以窖池文化为核心的旅游项目。除了经济利益因素外，更是一种历史传承与品牌实力宣示展现。其底气也来自于窖池。

也正是因为有了上述举措，反过来可窥见品牌对其底蕴的重视或者说希望通过未来对窖池的管理进一步提升品牌的文化软实力，历史上不是有句名叫“欲亡其国，必先灭其史”吗？同样也适用于品牌管理，除了在工艺改进的同时，也尊重窖池对品牌发展的贡献，并探索如何在不同时代让窖池更好的为品牌后续发展作出贡献，是品牌生存的根基所在！

窖池，这一古老而神秘的酒文化宝藏：不仅是白酒酿造的物理空间，更是文化和历史的载体; 更是品质与创新的源泉，随着科技的发展，我们期待窖池在未来的白酒酿造中继续发挥其不可替代的作用，引领我们探索更多未知的风味奇迹！

您是否曾经参观过窖池？窖池又给您留下了哪些深刻印象？或者您认为窖池还有哪些价值值得挖掘？也欢迎来自于您的分享！

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